Бастурма

Ингредиенты на шесть порций

• 0,7 кг говяжьей вырезки
• 5-6 ст.л. чамана (русское название - пажитник голубой)
• 100 г соли крупного помола
• 1 стручок острого перца чили
• 5 зубчиков чеснока
• пол-ч.л. зерен кориандра
• 2 бутончика гвоздики
• 2 можжевеловые ягоды (не обязательно)
• 1 лавровый лист
• 2 ч.л. сахара

Шаги приготовления

1. Мясо промыть и обсушить, если кусок толстый - разрезать на две части. Соль всыпать в небольшую емкость и смешать с сахаром, высыпать смесь на плоскую поверхность. Куски мяса обвалять в соли с сахаром и сложить в кастрюлю.

2. Накрыть кастрюлю марлей и оставить говядину просаливаться на 8 часов при комнатной температуре. Спустя указанное время поместить кастрюлю с бастурмой в холодильник на 12 часов. Потом перевернуть мясо и опять оставить его в холоде на 12 часов.

3. После этого промыть мясо от соли под водой и обсушить салфетками. Полностью высушить мясо с помощью вентилятора (или теплого воздуха). Сложить марлю в 3-4 слоя и обмотать ею куски мяса (каждый в отдельную марлю). Туго обвязать говядину веревками и положить в кастрюлю.

4. Сверху поставить груз весом 12 кг и оставить мясо на сутки. Распеленать мясо, приготовить пряную смесь для бастурмы. В небольшой емкости смешать чаман, раздавленный в чеснокодавилке чеснок, измельченный перец чили, лавровый лист (измельченный), кориандр, гвоздику и можжевеловые ягоды, все тщательно растолочь до состояния крошки.

5. Добавить чистую воду и размешать, должна получится консистенция сметаны. Куски мяса намазать этой смесью (1/3 частью) и подвесить (зацепить крючком за мясо и подвесить на веревке) на 3 часа, чтобы мясо обветривалось со всех сторон.

6. Снова намазать бастурму ароматной пастой и оставить на три часа. Спустя указанное время намазать оставшимся соусом мясо и оставить его в подвешенном сосоянии на 2 недели. Процесс длительный и трудоемкий, но результат стоит любый усилий. Когда вы попробуете - вы поймете, что бастурма, приготовленная в домашних условиях вкуснее покупной.