Маршмеллоу в малиновой глазировке

Ингредиенты на восемьсот одна порция

• пюре малиновое — 170 г
• желатин листовой — 14 г
• агар-агар — 4 г
• сахар — 220 г
• вода — 100 г
• цедра лайма
• сок лайма — 40 г
• тримолин — 40 г
• масло растительное
• сахарная пудра
• крахмал кукурузный

Шаги приготовления

1. Приготовим глазировку. Заливаем водой 2 г листового желатина и оставляем для набухания. Нагреваем практически до кипения 170 г пюре малины. Соединяем 30 г сахара и 4 г агар-агара. Вводим в малиновое пюре, постоянно помешивая, провариваем пару минут. Вводим туда же отжатый желатин, перемешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок.

2. 2. Делаем трубочку из плотной кондитерской пленки, фиксируем скотчем. Заполняем трубочку малиновым пюре, даем стечь так, чтобы пюре осталось только на стенках трубочки, убираем в морозилку.

   

3. 3. Приготовим маршмеллоу. Заливаем водой 12 г листового желатина. Соединяем в сотейнике 100 г воды и 190 г сахара. Варим сироп до 110 градусов.

   

4. 4. Снимаем цедру с лайма и отжимаем сок. Соединяем в деже лаймовый сок и отжатый желатин, начинаем взбивать. Не прекращая взбивание, вводим горячий сироп, 40 г тримолина и цедру лайма.

   

5. 5. Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок. Наполняем трубочку с малиновой глазировкой маршмеллоу. Убираем в холодильник. Смазываем пергамент растительным маслом, на него отсаживаем оставшийся маршмеллоу. Посыпаем цедрой лайма, убираем в холодильник для стабилизации.

   

6. 6. Обваливаем готовый маршмеллоу в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры. Нарезаем маршмеллоу в малиновой глазировке произвольно. Десерт готов. Приятного аппетита!