Плов ферганский

7 отзывов |  Видео | 
Рецепт плова ферганского

Фотография готового блюда плова ферганского

  • Время приготовления: 1 ч 15 мин
  • Порций: 4
  • Калорий: 103 ккал
  • Кухня: Домашняя
  • Рецепт: Простой

Если нравится готовить плов посмотрите рецепт плова с бараниной. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Хочу представить рецепт плова, называемого Ферганским. Это тот рецепт плова, от которого произошло большинство вариаций, которые готовят у нас в России. Я не претендую на "ювелирную точность", но, благодаря наличию гибрида казана со сковородой-вок, газовой плите и желанию, решил приготовить его.

Метки:   простой рецепт плова,  вкусные рецепты

Готовим плов ферганский

Ингредиенты на четыре порции

  • мясо барашка (лучше лопатка с шеей; у меня - задняя нога) 1 кг очищенного от костей и большей части жира
  • лук репчатый 500 г
  • морковь 600-700 г (где-то две трети от веса риса)
  • рис длинозерный (у меня пропаренный) 1 кг
  • барбарис 1 ст.л.
  • зира (кумин) 1 ч.л. с горкой
  • красный перец неострый 1 ч.л. с горкой
  • красный перец острый щепотка
  • соль крупная нейодированная 2 ст.л.
  • нутряное или курдючное сало барашка 150 г г чистого растопленного (берем где-то 300 г сырого)
  • подсолнечное масло рафинированное 150 г
  • чеснок 3 неочищенные головки

Шаги приготовления

  1. Итак - Плов Ферганский - комментарии Лучший вариант приготовления плова (хотя и многих других блюд) - приготовление на костре на дровах. Плюс казан чугунный или алюминиевый, но ни в коем случае не эмалированный (есть такие "казаны" в магазинах, которые продавцы любят называть "французскими"). Но, за неимением костра, используем газовую плиту с большой конфоркой. Казан вроде похож на казан, но скорее сковорода ВОК, хотя и чугунная. Не будем привередничать. Мясо барашка у меня очень хорошее, великолепно пахнущее (а не как мы привыкли со словами "ну это ж баранина! чего же вы хотите?.."), выдержанное на европейский манер в холодильнике в течение трех дней, завернутое в сухую ХБ ткань. Рис, как я уже сказал - пропаренный. Меня он вполне устраивает, хотя, конечно многие скажут, что это ерунда и надо использовать либо Девзира, либо Басмати и пр. Ничего не имею против, а наПротив, очень даже за! Лук - репчатый обыкновенный (хотя можно и красный или фиолетовый), морковь должна быть сладкой и вкусной и хрустящей. Да! По поводу пряностей тут вообще неразбериха. Самые главные пряности в азиатских пловах, в частности в Ферганском, это Зира (она же Кумин) и Барбарис. Иногда для цвета (а по мне и запах и вкус тоже меняются) используют Куркуму (по-другому индийский шафран). Кто-то использует красный перец, кто-то семена кориандра (кинзы). Однажды я даже прочитал про базилик. Обычно я кладу листья петрушки и кинзы, но в этот раз передумал. У меня в этот раз зира, барбарис и паприка. Итак, в путь! Приготовление Подготавливаем ингредиенты. Снимите корочку подсыхания с мяса, если она есть. Срежьте весь жир, оставив совсем чуть-чуть. Порежьте мясо на кусочки. По правилам кусочки должны быть 4 на 4 сантиметра, но я их резал где-то два на три сантиметра. Лук нарезаем полукольцами. Морковь довольно крупной соломкой в пол сантиметра. Все ингредиенты лучше подготовить заранее. Мясо у вас должно быть не мокрое снаружи (это может быть из-за заморозки мяса, из-за того, что вы его промыли и не вытерли, или барана разделали по калмыцкому варианту - оставляя кровь внутри туши (продать кровь по цене мяса - видимо некоторые продавцы не считают это зазорным). В любом случае. если мясо "потекло" - его надо промакнуть чистой сухой тканью. Теперь готовим масло и жир. Нам необходимо вытопить жир, а затем, смешав его с растительным маслом - прокалить смесь. Сразу хочу предвосхитить мнения многих. Такая смесь НЕ дает жир, который застывает на небе и губах. Ну не застывает он и все тут. Сколько ни пробовал. У меня вообще редко застывал когда либо бараний жир. Честно скажу, не знаю в чем причина. Итак, нарезаем мелко бараний жир. Лучше нутряной -- он вкуснее. Не забудьте удалить все железы. Когда будете нарезать жир, увидите их - это серые шарики. Просто выбросьте их. Поставьте казан на огонь, плесните немного воды и положите жир. Минут через двадцать периодического помешивания весь жир вытопится. Вычерпайте жир, а все остальное выбросьте. После всего этого я обычно протираю казан внутри тканью. Теперь возьмите 150 грамм растопленного жира и смешайте со 150 граммами подсолнечного масла. Вылейте в казан и дайте маслу хорошо прокалиться. На это уйдет минут 5-10. Начнет появляться дымок, брошенная соль будет отскакивать и будет весьма приятный запах (если запах неприятный, то что-то не то с мясом). И снова у нас неразбериха. Одни говорят, что сначала надо обжарить лук, потом мясо, другие - мясо идет первым. Я сделал так, как подсказала совесть... то есть душа. Сначала я положил мясо. Т.к. мяса довольно много, то масло, несмотря на высокую температуру, не выплескивается. Имейте ввиду, что пламя должно быть самым большим. Размешайте мясо и дайте ему "заскворчать" (часть соков все-таки выделится и они должны будут выпариться. Для обжаривания мяса у вас уйдет где-то 10-15 минут. Не забудьте периодически помешивать. Убавляем огонь. Тепереча кладем лук и сразу перемешиваем. Лук обжарится довольно быстро - минут за 5-10.

  2. Теперь кладем морковь. Периодически помешивая, доводим морковь до готовности - минут 10.

  3. Итак, у нас все готовилось около 25-30 минут (не считая прокаливания масла). Теперь пора закладывать пряности. Это Зира, Барбарис и Паприка. Ну и чтоб не пропадал перчик чили, который у меня завалялся с прошлой закупки я его тоже смело положил, предварительно мелко порубив, но без особо жгучих семян.

    плов ферганский
  4. Перемешайте и положите соль. Снова хорошо перемешайте.

    плов ферганский
  5. Налейте кипяток так, чтобы он покрыл все ингредиенты, но не более. Теперь мы немного тушим зирвак. Вот здесь опять я слышал разные мнения. Одни говорят, что после первого перемешивания больше мешать нельзя. Другие говорят, что надо. Я решил, что буду помешивать, как привык. Тушим смесь до готовности мяса. Если это лопатка, то надо будет какое-то время еще потратить. Если это задняя нога барашка, или вы решили использовать свинину (тоже лопатку или заднюю ногу), то мясо уже практически готово. можно приступать к закладыванию риса.

    плов ферганский
  6. Промойте рис до прозрачной воды - от трех до десяти раз. Убавьте до минимального огонь под казаном. Вскипятите полтора литра воды. Рис выложите сверху ровным слоем и слегка прижмите его.

    плов ферганский
  7. Положите сверху на рис блюдце или тарелку и наливайте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Это зависит от риса и формы посуды. Блюдце служит тому, чтобы вода не "размыла" рис и не сделала в рисе воронки. Также можно наливать кипяток через шумовку.

    плов ферганский
  8. И снова дилемма. Некоторые говорят, что на этом этапе надо прикрывать казан, другие - нет. Я решил не прикрывать. Ждем, когда вся вода впитается в рис.

    плов ферганский
  9. Вода впиталась полностью и мы проверяем рис на готовность. Если рис не дошел до полуготовности, можно долить немного кипятка.

    плов ферганский
  10. Итак. Рис уже без твердой сердцевины, но еще не совсем мягкий. Вынимаем блюдце, если вы его до этого клали. Разравниваем рис, если он не очень ровный. Здесь снова имеем расхождения во мнениях. Некоторые выкладывают на этом этапе рис горкой. Выложите рис горкой и придавите сверху перевернутой тарелкой почти по размеру казана. Но! Я всего этого не делал, а оставил рис лежать так, как ему понравилось изначально - ровно, как соль на озере Эльтон.

    плов ферганский
  11. Теперь сделайте три углубления и вставьте туда три головки чеснока. Заровняйте сверху рис.

    плов ферганский
  12. Накройте плотно крышкой. Важно именно плотно закрыть крышкой. Можете это сделать через полотенце. Тушите так рис в течение 10-15 минут. Выключите огонь и не трогайте плов еще минут 15-20.

    плов ферганский
  13. Обратите внимание, какой получился ровный не слипшийся и гладкий рис. Цвет риса стал темнее из-за жидкости в зирваке - где тушилось мясо.

    плов ферганский
  14. Теперь перемешайте плов. Плов принято подавать на одном блюде и все домочадцы типа должны есть из этого блюда вместе ложками или руками. Но мы будем его есть из отдельной посуды - из миски, которую привез друг из Туниса.

    плов ферганский
  15. Важно Я уже раньше рассказывал о выборе мяса. Лучшее мясо для плова - части, содержащие большое количество желирующих веществ - лопатка барашка и вся передняя часть. Несколько похуже - задняя нога. Дело в том, что там три различные крупные мышцы, которые сильно отличаются по жесткости, "сухости", да и вкусовым качествам. Можно использовать ребра, если баран крупный (не забудьте про хороший запах). Спина - выбрасывание денег. Вы не получите хороший результат. Из этой части лучше сделать шашлык. Для свинины - это лопатка, задняя нога, а кто любит пожирнее - шея. А вот карбонат вообще не подходит. Мясо будет сухим. Говядина - грудинка, лопатка, ребра. Готовить говядину надо намного дольше. Поэтому морковь закладывать надо намного позже (когда мясо уже стало мягким - где-то через час-полтора).

    плов ферганский

Недавно пробовала плов из курицы. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Видео приготовления

Комментарии к рецепту

3.7 / 5
Татьяна Шашук
Татьяна Шашук

Плов ферганский - очень вкусно, продукты сочетаемые

lera
lera

Masha86, огромное спасибо Вам за рецепт!
Уже делала плов ферганский по вашему рецепту, получилось сразу.

oleelonge
oleelonge

Masha86, большое спасибо за рецепт!!!
Восторгу нет предела!
Все получилось очень вкусно.

petrovich_81
petrovich_81

Рискнула, у нас завтра годовщина свадьбы и всё меню состоит из рецептов с этого сайта:) Спасибо большое за такой прекрасный сайт!!!

agata96
agata96

Masha86, спасибо за очередной рецепт!
Получилось сразу и вкусно!
Теперь и этот рецепт в копилочку!

mityushova_72
mityushova_72

Спасибо за рецепт)
Я так долго искала его!
У-у-у-у-у вкусняшка…;)

odsotonsi
odsotonsi

Мммм очень вкусно…
Мерси…

Похожие рецепты