Домашний майонез с пастеризацией яиц

Ингредиенты на двадцать порций

• Яйцо куриное 90 мл
• Сок лимона 60 мл
• Вода 30 мл
• Масло растительное 720 мл
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Шаги приготовления

1. Смешиваем желтки с небольшим количеством воды, специями и лимонным соком. Взбивание желтков c водой подготавливает их к соединению с маслом для получения качественного соуса и густой консистенции.

2. Для пастеризации желтков я смешала их c лимонным соком и водой, затем, постоянно взбивая, нагрела на водяной бане, примерно 3 минуты. Добавление кислоты повышает температуру, при которой желтки могут свариться, поэтому они остаются сырыми.

   

3. Вливаем масло по чуть-чуть, постоянно взбивая смесь и полностью вмешивая его в образующуюся массу. Начинаем вливать медленно, постепенно увеличивая количество масла. Добавляя масло таким образом, мы позволяем ему хорошо соединиться с желтками и образовать однородную эмульсию. Если добавлять масло слишком быстро и большими порциями, то наш соус начнет расслаиваться. Как только мы введем треть всего масла в желтки, мы можем начать увеличивать скорость его введения. Т.е. в самом начале масло должно вводиться медленнее, чем в конце, независимо от того, взбиваете ли вы венчиком или миксером.

   

4. Густоту соуса и вкус можно варьировать добавлением небольшого количества воды. уксуса или сока лимона. Чем больше в соусе растительного масла, тем более густым он получится. Если мы добавим чуть больше воды, лимонного сока или уксуса, то соус станет более жидким. На этой же стадии можно добавить прочие вкусовые ингредиенты (специи).

   

5. Рецепт "Домашний майонез (с пастеризацией яиц) " готов, приятного аппетита ;) Вопросы, предложения и пожелания - пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.