Муссовое пирожное зимняя вишня

Ингредиенты на восемь порций

• вишня замороженная - 150 г
• вишневый сок - 100 мл
• сахар - 50 г
• корица - 1 шт.
• анис - 1 звездочка
• агар-агар - 2 г
• шоколад черный горький - 50 г
• молоко - 50 г
• желатин - 1 г
• сахарная пудра - 15 г
• сливки 33-35% - 100 г
• шоколад белый - 30 г
• арахисовая паста - 30 г
• вафельная крошка - 30 г
• мука - 80 г
• какао-порошок - 15 г
• разрыхлитель - 5 г
• растительное масло рафинированное - 35 г
• яйца куриные - 125 г
• молоко - 50 г
• сахар - 85 г
• шоколад белый - 130 г
• какао-масло - 30 г
• угурт - 170 г
• желатин - 4 г
• сливки 33-35% - 240 г
• шоколад белый - 100 г
• какао-масло - 50 г
• краситель пищевой - ½ ч.л.
• вишня коктейльная - 8 шт.
• тимьян свежий - 1 веточка

Шаги приготовления

1. Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 С. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста около 5 мм. Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее вырезаем молдом сердце заготовки в виде сердечек. У меня силиконовые формы в виде сердец (фирмы Silicomart, Италия), молды идут с формой в комплекте.

2. Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно звучит в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное натуральность). Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Вафельную крошку в этом рецепте можно заменить на шоколадные шарики из готовых завтраков (типа Несквик). Вафельную крошку или шарики (если используете шарики, то их нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки) добавляем в шоколадно-ореховую массу и перемешиваем. Далее берем наши бисквитные заготовки в виде сердечек и намазываем сверху их готовый крустиллант. Помещаем все заготовки в морозилку и замораживаем.

3. Готовим вишневый пряный мармелад. Здесь потребуется еще одна силиконовая форма полусфера, которая по диаметру будет меньше, чем диаметр формы сердца. В сотейнике соединяем вместе сок и все специи, доводим до кипения и варим около 10 минут на среднем огне. Далее все специи убираем и пробиваем вишневый компот блендером. Агар смешиваем с сахаром. Пюре доводим до кипения, всыпаем агарно-сахарную смесь тонкой струйкой и варим, помешивая венчиком, 2 минуты. Готовый мармелад разложить по полусферам, заполняя их на 1/2. Агарная смесь стабилизируется уже при комнатной температуре, через час ваш мармелад затвердеет.

4. Готовим шоколадный крем. Заранее замачиваем желатин в 6 г холодной воды. Молоко нагреваем до 80 С и растворяем в нем набухший желатин. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане и смешиваем его с молоком. Для однородности пробиваем погружным блендером. Охлаждаем эту смесь до 40 С. За это время взбиваем сливки с сахарной пудрой до мягких пиков и смешиваем их с шоколадным молоком. Выкладываем шоколадный крем в полусферы поверх вишневого мармелада. Помещаем формы в морозилку.

5. Готовим йогуртовый мусс. Для этого заранее замачиваем желатин в 24 г холодной воды. Подогреваем угурт до 80 С, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Отдельно растапливаем шоколад и какао-масло. В стакане для взбивания соединяем вместе растопленные шоколад, какао-масло и угурт, пробиваем все погружным блендером до однородности. Отдельно взбиваем сливки до мягких пиков и соединяем с йогуртовой массой. Мусс готов.

6. Собираем пирожное. На дно силиковоной формы наливаем немного мусса. Далее выкладываем замороженные полусферы из мармелада и шоколадного крема. Снова немного мусса. Заканчиваем сборку шоколадным бисквитом с крустиллантом. Помещаем формы в морозилку минимум на 8 12 часов.

7. Замороженные пирожные покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем пирожные велюром и ставим в холодильник на 5 6 часов для мягкого размораживания.

8. Вот такое пирожное получается в разрезе