Торт-мусс черничный каприз

Ингредиенты на двенадцать порций

• сливочное масло - 25 г
• черника - 250 г
• лимонный сок - 10 капель
• шоколад белый - 120 г
• яйца куриные крупные - 2 шт.
• черника - 250 г
• вода - 50 г
• сливки 33-35% - 100 г
• сливки 33-35% - 250 г
• шоколад черный горький - 120 г
• яичные белки - 2 шт.
• грецкие орехи - 60 г
• сахар - 50 г
• сливки 33-35% - 90 г
• сахар - 200 г
• яичные белки - 2 шт.
• желатин - 12 г
• яичные белки - 3 шт.
• агар-агар - 1 ч.л.
• кокосовая стружка - 80 г
• сахар - 60 г
• корица молотая - 1 г
• сахар - 180 г
• мука - 20 г
• вода - 45 г

Шаги приготовления

1. Взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания, постепенно добавляем 10 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.

2. Грецкие орехи надо перемолоть с помощью блендера или мельнички как можно мельче. Чтобы орехи не превратились в маслянистую пасту, добавьте к ним немного сахара из общего количества. Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, молотые орехи, муку и взбиваем примерно 10 минут.

   

3. Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтобы не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.

   

4. Сначала масса довольно густая и темная, но в процессе взбивания она станет немного жиже, воздушнее и сильно посветлеет.

   

5. Получаем воздушное и довольно жидкое тесто, которое стекает с лопатки лентой.

   

6. Выкладываем тесто в форму 22 см, предварительно выстеленную пергаментом.

   

7. Выпекаем бисквит в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии.

   

8. Взбиваем белки до получения легкой пены. Добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния, когда масса не выпадает из емкости при ее переворачивании. Не прекращая взбивать, не менее чем за 10 приемов, добавляем сахар. Естественно он не растворится. Даже не пытайтесь этого добиться. Всыпали весь сахар - переходим к следующему этапу. К этому времени на плите у нас уже кипит вода. Как только мы ввели всю норму сахара, ставим емкость с белками на водяную баню. Вода при этом должна еле кипеть. Взбиваем миксером ровно 10 минут. Получаем вот такую пышную и очень густую массу.

   

9. Добавляем кокосовую стружку и корицу. Спокойно перемешиваем ложкой. Посадить эту массу вам не удастся).

   

10. Рисуем на бумаге круг 22см, примерно 2/3 массы распределяем по нему. Остальную массу выложите в виде отдельных безешек. Их съедите в виде бонуса.

    

11. Выпекаем безе в духовке нагретой до 140-150 градусов примерно 30-40 минут. Маленькие безешки нужно будет достать раньше. Ориентируйтесь по своей духовке. Безе должно покрыться твердой корочкой и стать кремово-розового цвета. Сильно при выпечке не поднимается. Готовое безе хорошо снимается с бумаги.

    

12. Всю чернику пюрировать блендером. Замороженную предварительно разморозить. Для желе отделить 250г, смешать с водой и сахаром. Доводим массу до кипения и растворения сахара, добавляем агар (ложку набираем с горкой) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 8-10 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром. Выливаем желе в форму диаметром 18 см, предварительно выстеленную пищевой пленкой. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.

    

13. Для шоколадной прослойки сливки довести почти до кипения и вылить на поломанный шоколад. Добавить масло, подождать минутку и перемешать до полной однородности. При желании можно добавить немного измельченных орехов, у меня были остатки миндаля. В разъемную форму 20см выкладываем остывший корж-безе, выливаем ганаш и убираем в холодильник минимум на час.

    

14. Приступим к черничному муссу. Сахар залить водой (она должна лишь чуть покрыть сахар). И отправить на средний огонь. Сироп уварить до 116 градусов или до пробы на мягкий шарик (из капельки сиропа, капнутой в холодную воду, можно слепить мягкий шарик). Пока сироп уваривается, параллельно взбить белки до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании. Во взбитые белки тоненькой струйкой при постоянном взбивании влить кипящий сироп. Затем ввести заранее замоченный в 4 столовых ложках воды и растопленный желатин. После сразу же поставить емкость с кремом в большую посудину с ледяной водой. Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, пока крем не остынет до температуры ниже комнатной и не загустеет.

    

15. Оставшееся черничное пюре аккуратно соединить с остывшей меренгой.

    

16. Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно соединить с полученным кремом.

    

17. Получается настолько вкусно, что мусс хочется есть ложкой прямо из кастрюли)

    

18. Можно приступать к сборке торта. На понадобиться разъемная форма диаметром 22-22.5 см. На дно кладем бумагу и ореховый бисквит. Заполняем форму третью клюквенного мусса.

    

19. Затем кладем кокосовое безе шоколадом вверх, снова треть мусса (забыла сфотографировать), черничное желе и оставшийся мусс.

    

20. Убираем торт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

    

21. Утром бока формы, обдуваем феном и снимаем кольцо.

    

22. В идеале глазурь надо было сделать из черного шоколада. Но я хотела украсить торт цветочками, а на темном фоне они бы смотрелись не очень выигрышно. Поэтому глазурь я делала на белом шоколаде. Сливки довести почти до кипения, добавить к ним поломанный шоколад.

    

23. Подождать минутку и перемешать до полной однородности.

    

24. Украшаем торт по своему желанию. Я дала глазури застыть в холодильнике. бока обсыпала смесью кокосовой стружки и вафельной крошки. А на верх торта поместила заранее подготовленные нарциссы из айсинга.

    

25. На разрезе торт смотрится довольно аппетитно!

    

26. А вот и ваш кусочек, друзья! Приятного аппетита!