Бананово-смородиновый зефир

Ингредиенты на восемьсот порций

• 150 мл воды
• 10 г агар-агара
• 300 г черной замороженной смородины (или свежей)
• 200 г красной замороженной смородины (или свежей)
• 250 г очищенных бананов
• 700 г сахара (400 в сироп, 300 в пюре)

Шаги приготовления

1. Сначала приготовить два вида пюре - из смородины и бананов. Варить одновременно, но в разных емкостях. Я беру 300 г черной и 200 г красной замороженной смородины. В черной смородине больше пектина, который необходим для того, чтобы зефир лучше застыл. Разморозить смородину в микроволновке. Протереть через сито, слишком усердствовать не надо, иначе в зефире будет много косточек. Вам понадобится 250 г протертой через сито смородины. Лишнюю отложить. Смородина на выходе жидкая, как сок с мякотью.

2. Смородину варить на среднем огне около 30 минут. В процессе варки она у меня постоянно кипит. Первые 15 минут варить без сахара. Потом добавить 150 г сахара и варить еще около 15 минут, периодически помешивая. Готового, уваренного с сахаром пюре из смородины получается 180 г. Масса может немного варьироваться, но при остывании должна хорошо густеть (как желе).

3. Для бананового пюре взять 250 г очищенных бананов. Перебить их блендером, добавить 150 г сахара, снова блендером. В кастрюле с толстым дном (чтобы банановое пюре не пригорело) варить пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов - это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 280 г. Чем дольше варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Дать пюре полностью остыть.

4. Пока пюре остывает, развести агар-агар в холодной воде. Когда банановое и смородиновое пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется.

5. Когда пюре остынет, поставить на огонь разведенный в воде агар-агар, довести до кипения. Высыпать туда оставшийся сахар (400 г). Размешивать сахар до растворения. Варить сахарный сироп на среднем огне после закипания минут 5-10, до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Сироп необходимо периодически помешивать. Если его не мешать, агар-агар собирается в комочки.

6. Перемешать остывшее банановое и смородиновое пюре. Пока сироп варится, начинать взбивать миксером пюре, добавляя в него холодные белки. Сначала один белок. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавить второй белок. Масса получается бледно-розовой и плотной.

7. Тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.

8. С помощью кондитерского мешка с крупной насадкой отсадить на застеленный пергаментной бумагой противень еще теплую массу (не ниже 40 градусов) Если температура массы будет ниже, она может начать застывать. Оставить зефир подсыхать часов на 8 - 14.