Мясной бульон с белыми грибами и фрикадельками из индейки

Ингредиенты на шесть порций

• 800 г сахарных говяжьих и телячьих костей
• 3 небольшие луковицы
• 2 небольшие морковки
• половина клубня сельдерея
• 1,5 кг индейки (бедра и грудка вместе с косточками)
• 10-12 белых грибов, можно замороженных
• 50 г сливочного масла
• 40-50 г муки
• 6-8 горошин черного перца
• 150-200 г печенки индейки
• растительное масло без запаха
• 60-70 г почечного жира
• 2 яйца
• 2-3 желтка
• 50-70 мл сливок жирностью от 30%
• щепотка натертого мускатного ореха
• 250-300 г черствого сдобного хлеба
• по 3-4 веточки укропа и петрушки
• соль

Шаги приготовления

1. Мясные кости крупно порубите. Морковь и 2 луковицы, не нарезая на куски, сбрызните растительным маслом и запекайте в духовке при 200 С, 20-30 мин

2. Сельдерей нарежьте крупными кубиками. Положите подготовленные ингредиенты в кастрюлю и залейте 2,5-3 л подсоленной холодной воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне 1 ч 30 мин

3. Срежьте филе индейки. Остов добавьте в кастрюлю и варите еще 1 ч, снимая пену. Если вода будет сильно выкипать, долейте еще немного горячей воды.

4. Печенку индейки и нарезанное средними кусочками филе индейки, обжарьте на растительном масле, 2-3 мин Остудите. Измельчите в блендере вместе с почечным жиром. Переложите массу в миску.

5. Добавьте к индейке оставшееся растопленное масло, все яйца и сливки. Посолите и приправьте мускатным орехом. Натрите на мелкой терке черствый хлеб. Добавьте его столько, чтобы образовался густой фарш, из которого сформируйте фрикадельки размером с крупную черешню. Обжарьте с растительным маслом до готовности и поджаристой корочки.

6. Белые грибы нарежьте средними кубиками и обжарьте вместе с нарезанной соломкой луковицей с 30 г сливочного масла, 4-5 мин Добавьте муку и черный перец. Перемешайте.

7. Отлейте 150-200 мл бульона. Процедите и добавьте в сковороду. Перемешайте.

8. Оставшуюся часть бульона процедите. Кости и овощи удалите. Верните бульон в чистую кастрюлю. Добавьте содержимое сковороды. Проварите 5 мин Добавьте фрикадельки. Проварите 2-3 мин и подавайте горячим вместе с мелко нарезанной зеленью.