Бисквитный торт с ежевикой и мятным кремом шибуст

Ингредиенты на двенадцать порций

• сахар - 160 г
• желатин - 15 г
• вода - 60 мл
• мука - 160 г
• молоко - 200 мл
• сахар - 300 г
• яичные белки - 175 г
• сливки - 100 мл
• кукурузный крахмал - 1 ст.л.
• сахар - 150 г
• разрыхлитель - 1 ч.л.
• яичные желтки - 150 г
• яичные белки - 6 шт.
• кукурузный крахмал - 32 г
• мята - 20 г

Шаги приготовления

1. Сперва займемся кремом, он составной. Крем заварной отделяем желтки, отмеряем 150 г, (4 крупных желтка и 1 средний). Соединяем желтки с сахаром и перемешиваем. Всыпаем 32 г крахмала (в исходнике рисовый и кукурузный), у меня только кукурузный. Все перемешиваем, использовала обычную вилку, обошлась без миксера.

2. Готовим молочную часть крема, соединяем сливки и молоко, кладем мяту и кипятим. Заливаем водой желатин. Вынимаем мяту, отжимаем, немного молока вливаем в яйца, смешиваем. Вливаем оставшееся молоко. Ставим на огонь, даем появиться пузырькам у края жидкости, по исходному рецепту необходимо было интенсивно взбивать несколько секунд и снять с огня. За это время мой крем не стал достаточно густым, поэтому я уменьшила огонь и взбивала 2 минуты. Крем снимаем, даем немного остыть и вливаем желатин, тщательно перемешивая. В исходном рецепте использовался листовой желатин и формовка не предусматривала слой крема без бортика теста, поэтому я немного увеличила пропорции желатина, 8 г листового равняются 12 г гранулированного желатина.

   

3. Накрываем крем пленкой и отставляем, в холодильник не ставим. Готовим итальянскую меренгу. Соединяем белки 175 г (5 белков и еще немного) с 100 г сахара, взбиваем. Готовим сироп 200 г сахара и 60 мл воды нагреваем на сильном огне до растворения сахара, если есть термометр температура 121 С. Фото не выставляю, все очень быстро закипает. Взбиваем белки и вливаем сироп, продолжаем взбивать до устойчивых пиков. Порциями вводим белки в заварной крем.

   

4. Крем получается воздушным. Выкладываем крем в форму, выложенную пленкой, и ставим в холодильник на пару часов. Готовим бисквит. На этот раз вес белков не измеряем, используем 6 штук (или то, что осталось после взвешивания 175 г). Нагреваем 100 г масла. Взбиваем белки с 2 ст. л. сахара, постепенно вводим оставшийся сахар.

   

5. Всыпаем в белки муку с разрыхлителем и крахмалом. Аккуратно смешиваем. Вливаем остывшее масло. Выливаем тесто в смазанную маслом форму. Использовала специальную форму с выемкой. В обычном бисквите после выпекания нужно будет снять слой. Выпекаем 30 минут при 180 С. Даем немного остыть и вынимаем из формы.

   

6. На остывший бисквит выкладываем крем. Я немного поспешила, верхушка не совсем схватилась, хотя такая воздушность добавила легкости тортику.

   

7. На крем раскладываем ягоды, край оформляем нектаринами.

   

8. Вот такой торт без кусочка, слой крема высокий, практически не держится бортиком бисквита, довольно-таки устойчивый, перенес переезд при 40-градусной жаре. Немного крема осталось при наполнении формы (шаг 4), им заполнила готовые тарталетки, до третьего десерта (или, точнее, до четвертого блюда, если считать первый соус) дело не дошло, ничего не осталось. Форма у меня 18 см по внутреннему кругу, в большую форму весь крем поместится. Приятного аппетита!