Зефир из черной смородины

Ингредиенты на десять порций

• черная смородина - 600 г
• агар-агар - 8 г
• вода - 150 мл
• сахар - 600 г
• яичные белки - 1 шт.
• сахарная пудра - 100 г
• кукурузный крахмал - 50 г

Шаги приготовления

1. Важно! В рецепте не было возможности указать черносмородиновое пюре. Для зефира нужно именно оно, причем уваренное, в количестве 250 г. Для его приготовления необходимо примерно 600-800 г свежих или замороженных ягод. Также понадобится мощные миксер, кулинарный термометр, силиконовые коврики (или качественная бумага для выпечки), кулинарные мешки с насадками закрытая звезда. Такие, как на фото, например. Зефирной массы получается много, поэтому берите либо 1 очень большой мешок, либо пару среднего размера. Агар-агар я советую покупать в специализированных магазинах для кондитеров, ни в коем случае не на рынке или продуктовых. Из данного количества продуктов у меня получилось 22 шт. попарно склеенных зефирок (как на фото).

2. Ягоды перебрать и вымыть. Сложить в чашу блендера и как следует пробить. Далее получившуюся массу перетереть через сито. В итоге мы получим совершенно однородную массу.

3. Переложить ее в сотейник и уварить. Что значит уварить пюре? Это значит, что довести до кипения и на слабом огне, помешивая, избавиться от лишней влаги. В процессе уваривания пюре станет более густым и вязким. Осторожно! Пюре стреляет и может обжечь. Увариваю я немного, минут 10, оно у меня слабо кипит.

4. Далее в горячее пюре добавить 200 г сахара, перемешать до полного растворения сахара и оставить остывать. Остыть должно до комнатной температуры.

5. Когда пюре остыло, переложить его в чашу миксера. Очень рекомендую использовать мощный стационарный миксер, потому что, используя ручной, имеете шанс распрощаться со своим помощником.

6. Подготовить белок от 1 яйца. Помните, что отделять белок нужно осторожно ни капли желтка, влаги или жира не должно попасть в белок.

7. Займемся сахарно-агарным сиропом. Налить в сотейник воду и добавить агар-агар. Довести до кипения и кипятить 1 минуту, помешивая смесь. Далее добавить оставшиеся 400 г сахара.

   

8. Помешивая, довести до кипения. Пока сахар не растворился, и смесь не закипела, мешать можно и нужно, как только смесь закипела, мешать нельзя.

   

9. Поместить в сотейник кулинарный термометр и следить за температурой. Нужно варить сироп на огне выше среднего до температуры 110 С.

   

10. Как только сироп закипел, добавляем в ягодное пюре белок и, начиная с низких оборотов, начинаем взбивать смесь. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть.

    

11. Чем ближе температура сиропа к 110 С, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, ягодная масса должна стать пушистой и заметно побелеть.

    

12. Не выключая миксер, начать тонкой струйкой вливать сироп во взбивающееся пюре. Лить нужно по стенке чаши, но лучше в пространство между чашей и двигающимся венчиком, тогда сироп не будет разбрызгиваться, и весь он попадет в массу. Если сироп сварен правильно, то он будет совершенно однородный, прозрачный и текучий. Когда весь сироп влили, взбивать массу еще минут 5-7. Зефирная масса должна заметно увеличиться в объеме.

    

13. Готовая зефирная масса очень воздушная и плотная. Посмотрите, она с трудом спадает с венчика миксера. Это идеально взбитая масса.

    

14. Готовую массу незамедлительно переложить в мешки и начать отсаживать зефиринки. Как сделать это красиво просто тренироваться. У меня все получилось с первого раза никакой науки и сложности тут нет. В интернете полно обучающих видео на эту тему.

    

15. Теперь зефиру нужен покой. Оставить его минимум на 16 часов, лучше на сутки. Мой зефир стабилизировался очень быстро, буквально за 10 часов. Что значит стабилизировался? Это значит, он стал упругим при надавливании, слегка липким и хорошо держащим форму.

16. Приготовить смесь сахарной пудры с крахмалом. Снять половинки зефиринок с ковриков (или бумаги), соединить попарно и обвалять в сахарно-крахмальной смеси. Излишки нужно стряхнуть.

    

17. Все, зефир готов. Желательно, переложить уже обваленный в сахарной пудре и крахмале зефир при комнатной температуре в один слой и оставить для окончательной стабилизации на 3-4 часа.

    

18. Хранить зефир нужно при комнатной температуре в закрывающейся коробке.

    

19. Посмотрите, какой домашний зефир получается воздушный в разрезе.

    

20. А вот и подарочная коробочка.