Эклеры с шоколадным кремом

Ингредиенты на двадцать порций

• сахар - 155 г
• яйцо - 50 г
• сливочное масло - 90 г
• какао-порошок - 50 г
• сахар - 45 г
• соль - 1 щепотка
• сахар - 1 ч.л.
• кукурузный крахмал - 16 г
• сливочное масло - 75 кг
• вода - 25 мл
• мука - 110 г
• сливки 33-35% - 115 мл
• яйцо - 4 шт.
• вода - 100 мл
• черный шоколад 57 % - 50 г
• молоко - 100 мл
• молоко - 160 мл
• вода - 15 мл
• сливки 35-38% - 50 мл

Шаги приготовления

1. Готовим тесто. Подготовить противень, застеленный бумагой или ковриком, кондитерский мешок и круглую насадку 12 мм. Разогреть духовку до 230 С.

2. Воду, молоко, масло (нарезанное небольшими кусочками), соль и сахар смешать в кастрюльке и поставить на огонь. Довести до кипения (масло должно полностью растаять). Снять с огня и всыпать сразу всю муку (просеянную). Собрать лопаточкой в комок и вернуть на плиту, на медленный огонь. Постоянно помешивая, выпарить лишнюю жидкость из теста (2-3 минуты).

3. Яйца слегка взбить вилкой до однородности и процедить. Яиц может понадобится меньше или больше, необходимо ориентироваться на консистенцию теста. Переложить тесто комбайн с плоской насадкой, и, взбивая, постепенно вводить яйца небольшими порциями. Можно вымешивать вручную - удобнее всего это делать деревянной лопаткой, - тесто очень густое. Готовое тесто густое, но спадает с лопатки.

4. Отсадить эклеры на противень, слегка смазать яйцом и провести бороздки вилкой. Выпекать 15 минут при 230С, затем снизить до 180С и печь еще 15 минут. Готовые пирожные золотистого цвета. Если их недопечь - они будут слишком мягкими и осядут. Охладить на решеткке.

5. Готовим крем. Замочить желатин в 15 г воды. Довести до кипения молоко. В отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом. Добавить немного горячего молока, перемешать, влить оставшееся молоко. Затем всю смесь вернуть на плиту и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Сразу же ввести желатин и перемешать. Накрыть пленкой и остудить до 45С. Растопить шоколад, ввести в остывший крем. Снова накрыть пленкой и охладить до 25С. Взбить отдельно сливки. В крем добавить мягкое сливочное масло, затем взбитые сливки. Начинить кремом пирожные. Убрать в морозилку на час.

6. Готовим глазурь. Желатин замочить в 25г воды. В кастрюльке смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, просеять туда какао. Перемешать и прокипятить. Охладить до 85С и ввести желатин, перемешать. Процедить и остудить, помешивая, до 35С. Из морозилки достать замороженные эклеры, и глазировать, обмакивая.