Шашлык из печени в жировой сетке

Ингредиенты на семь порций

• Печень - 450 г
• Жировая сетка (сальник) - 100 г
• Устричный соус - 2 ст.л.
• Коньяк - 1 ч.л.
• Апельсиновый сок - 1 ч.л.
• Лимонный сок - 1 ч.л.
• Перец - по вкусу

Шаги приготовления

1. Шашлык из печени в жировой сетке - на мой взгляд, оптимальный способ приготовления шашлыка из печени, если не связываться с оборачиванием печени беконом. Думаю, те, кто пробовал делать шашлык из печени, знают, насколько капризно это мясо: чуть-чуть недодержал - печенка будет кровавой, чуть-чуть передержал - она становится сухой и жесткой, это вообще просто невкусно. Жировая сетка, в которую оборачиваются куски печенки, замечательно сохраняет ее поверхность от пересушивания. К тому же, цвет сетки служит дополнительным индикатором готовности.

2. Трудно ли делать шашлык из печени в жировой сетке? Если воспользуетесь тем приемом, который использую я, то не очень. Оборачивание беконом, на мой взгляд, все-таки требует больше сноровки.

3. Для шашлыков по этому рецепту подходит печень любого крупного животного (птичья - уже не подходит, мелковата). Для маринада - либо устричный соус, как у меня, либо соевый. С кристаллической солью лучше не связываться, или использовать ее только на готовом блюде. Я еще очень люблю к печеночному шашлыку апельсин, лимон и брусничный мармелад, но это уже не принципиально.

4. Жировую сетку (сальник) перед началом приготовления любого блюда обязательно нужно размочить в слегка подсоленной воде. Даже если вы ничего не имеете против специфичного запаха сальника, и он у вас идеально чистый. Это просто делает материал более податливым, с ним будет легче работать, чем с сухим.

   

5. Шашлык режем на кусочки толщиной не меньше 2.5 см с параметрами других сторон где-то 4-7 см. Если куски получаются какой-то неровной конфигурации - не беда, сетка позволит их сделать более компактными.

   

6. Маринуем печень около получаса с устричным соусом, коньяком, лимонным и апельсиновым соками и перцем.

   

7. Сальник отжимаем от воды и растягиваем по рабочей поверхности.

   

8. Каждый кусочек шашлыка из печени оборачиваем в нужное ему количество сетки, а потом отрезаем сальник ножом. Мой вам совет: не связывайтесь с предварительной нарезкой сальника. Он тянется неравномерно, в одном месте будет густо, в другом - пусто. Поштучно делать быстрее и удобнее, так вы видите, с каким участком сетки работаете.

   

9. Нанизываем спеленатые кусочки шашлыка на шампуры.

   

10. Запекаем их на гриле или над углями около 10 минут с двумя-тремя переворотами. При бОльшем размере кусков, чем у меня - ну максимум 15 минуток. Критерии готовности - сетка становится золотисто-коричневатой (почти такой же, как печень, а не значительно более светлой, как в сыром виде) ; а выделяемый шашлыком сок не содержит крови, он прозрачный и коричневатый, а не красный.

11. При запекании над углями существует риск, что сетка начнет гореть, она же состоит из чистейшего жира. Поэтому шашлык из печени в жировой сетке запекают обычно над зоной со слабым жаром. В духовке - при температуре 250 С, не выше, и не на самом верхнем уровне, а на предыдущем.

    

12. Вот такая у нас красота получилась!

    

13. Приятного аппетита!