Заливное без проблем

Ингредиенты на одна порция

• говяжья вырезка - 800 г
• морковь - 1
• петрушка корень - 1 шт.
• яичные белки - 1 шт.
• желатин - 4 ч.л.
• лавровый лист - по вкусу
• кинза - по вкусу
• лимоны - по вкусу

Шаги приготовления

1. Залить говядину небольшим количеством воды, чтобы только покрыть мясо и довести до кипения, снимая пену. Добавить очищенную морковь, корень петрушки (можно сушеный), луковицу в последнем слое шелухи. Варить примерно 1,5-2 часа. За 15 мин до окончания варки добавить в бульон перец, лавровый лист, соль.

2. Обычно пользуюсь такими кореньями.

   

3. Готовое мясо вынуть из бульона, накрыть пищевой пленкой и оставить остывать.

   

4. Из бульона удалить шумовкой коренья и приправы. Морковь отложить. Для заливного необходим концентрированный прозрачный бульон, поэтому для осветления используется яичный белок. Взбить его до легкой пены и добавить к бульону. На маленьком огне довести бульон до кипения, постоянно помешивая. Белок соберет на себя все хлопья

   

5. Сито выстлать 2 слоями бумажного полотенца и процедить бульон в чистую емкость, остудить.

   

6. Сравните, как выглядит осветленный бульон (слева) и обычный.

   

7. Желатин растворить в небольшом количестве бульона (но не воды!) по инструкции, процедить и влить в основной бульон.

8. Остывшее мясо нарезать поперек волокон толщиной менее 1 см, уложить в достаточно глубокое блюдо с плоским дном, залить частью бульона. Убрать в холодильник до застывания. Для быстрейшего результата можно и в морозилку, но не более, чем на 10 мин

   

9. Вареную морковь нарезать тонкими кружочками и маленькими формочками вырезать из нее фигурки или, например, ножом ромбики. Если нет формочек, можно воспользоваться стеклянной пробиркой от лекарств (от марганцовки, нитроглицерина). Смешно, но у меня всегда есть в запасе парочка таких. Давно испытанное кухонное "оборудование". Листья кинзы промыть и обсушить. Кружочки лимона разрезать пополам. При желании срезать цедру.

   

10. На застывшее желе выложить украшения из моркови и зелени, лимон на кусочки мяса. Аккуратно влить немного бульона, только для того, чтобы зафиксировать украшение и вновь поместить блюдо в холодильник. Затем добавить нужное количество бульона, полностью покрыв им мясо и морковь. Оставить в холодильнике до полного застывания.

    

11. Если остался лишний бульон, его вылить в плоскую тарелку и дать застыть на холоде,

    

12. затем нарезать мелкими кубиками, ромбиками и выложить по периметру блюда с заливным.

    

13. Мне очень нравится это простое, но эффектное украшение.

    

14. Подавать блюдо с горчицей, острым хреном.