Заливное из двух видов рыбы

Ингредиенты на двенадцать порций

• Головизна рыбы (головы, хребты, хвосты) 500 г
• Нерка копченая (филе) 200 г
• Филе сайды на коже 800 г
• Лимоны 1 шт.
• Лук репчатый (100г) 1 шт.
• Морковь 100 г
• Сельдерей стеблевой 50 г
• Лист каффирского лайма 3 шт.
• Перец душистый 5 шт.
• Соль 1 ч.л.
• Укроп 30 г

Шаги приготовления

1. Для рыбного бульона понадобится либо целая тушка крупной белой рыбы, либо филе на коже. Во втором случае для насыщенного вкуса бульона дополнительно можно использовать головы и хвосты другой рыбы. На фото филе сайды на коже, сухой морской заморозки. После размораживания такой рыбы влаги выделяется минимальное количество, а мясо остается плотным, практически в первозданном виде.

2. В кастрюлю сложите головы (не забудьте удалить жабры), хвост и филе на коже. Залейте чистой холодной водой, посолите и доведите до кипения. Тщательно снимайте образующуюся пену.

   

3. Как только вода закипит, выньте филе. Его не нужно долго варить, чтобы оно не потеряло свой вкус. Аккуратно снимите с филе кожу и верните ее в бульон, а филе отложите.

   

4. Руками осторожно разделите рыбу на небольшие кусочки и сложите в большую форму для заливного либо в порционные формочки.

   

5. В рыбный бульон, готовящийся на очень слабом огне, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и укропа луковицу в шелухе, душистый перец и лист каффирского лайма. Эта специя имеет очень приятный лимонный аромат, который хорошо подойдет к рыбе.

   

6. Варите бульон 2-3 часа. Следите, чтобы бульон не кипел сильно, иначе он может помутнеть.

   

7. Готовый бульон попробуйте, процедите. Для процеживания бульона идеально подходят специальные кухонные салфетки из нетканого полотна, сложенные в 2-3 слоя. Они задерживают мельчайшие частицы и бульон получается идеально прозрачным без особых сложностей. В небольшом количестве бульона распустите желатин, добавьте в кастрюлю и нагрейте до полного растворения.

   

8. Часто в заливное добавляют вареную морковь, но обычно она служит только визуальным украшением, а вкус не улучшает. Особенно, когда она уже отдала вкус и аромат бульону. Чтобы внести вкусовое и цветовое разнообразие попробуйте отказаться от моркови, а вместо нее положить слабосоленую, подкопченную нерку. Вот эта рыба на фото такая вкусная, что непросто удержаться и не съесть ее еще в процессе готовки:)

   

9. Нерку нарежьте и добавьте к белой рыбе. Туда же добавьте измельченные листья укропа (стебли удалите обязательно, они слишком грубые).

   

10. Остудите бульон, чтобы он не повлиял на цвет нерки и залейте им рыбу. Уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.

    

11. Подавайте с ломтиком лимона.