Заливное из рыбы новогоднее

Ингредиенты на три порции

• лосось филе ТМ «Магуро» - 300 г
• креветки ТМ «Магуро» - 18 шт.
• клюква замороженная - 1 горсть
• горошек зеленый замороженный - 1 горсть
• морковь - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• сельдерей корень - по вкусу
• перец горошком - 6 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• рыбный бульон - 500 мл
• желатин листовой - 6 листьев
• петрушка зелень - 1 пучок
• соль - по вкусу
• лимоны - 1 шт.
• хрен со сливками - 50 г

Шаги приготовления

1. Разморозить в течении 5-6 часов в холодильнике нужное количество лосося и креветок. Очистить овощи для отваривания рыбы (я взяла 2 маленькие моркови). С луковицы желательно не снимать последний слой шелухи- она придаст бульону приятный оттенок.

2. Рыбу очистить от чешуи, но кожу не снимать. В упаковке был еще кусочек хвостовой части, но я его не использовала здесь.

   

3. Сложить овощи и рыбу в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену. Добавить перец, соль и варить 30 минут, не позволяя бульону сильно кипеть.

   

4. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист. Чем медленнее кипит бульон, тем больше шансов, что он будет прозрачным и не понадобится оттяжка для его осветления. У меня был заранее сварен и заморожен бульон (300 мл) из 2 голов, хвостов и позвоночников форели. Я его просто разморозила и нагрела до закипания, затем смешала со свежим. Если вы готовите заливное из целой тушки рыбы, то вместе с филе положите и голову, хвост, плавники. Через 30 минут шумовкой достать филе на тарелку, а остальное варить часа полтора с приоткрытой крышкой. В этом случае бульон становится клейким и можно обойтись без желатина.

   

5. Рыбу вынуть из бульона и остудить. Снять с филе кожу. Рыбу нарезать кусочками нужного размера. Бульон аккуратно процедить через несколько слоев марли.

   

6. Замочить желатин на 5 минут в холодной воде, отжать и растворить в рыбном бульоне по инструкции. Бульон остудить до комнатной температуры.

   

7. Разморозить клюкву, горошек залить кипятком на 10 минут, зелень петрушки помыть и обсушить.

   

8. Креветки очистить от панциря и хвостиков, удалить кишечную трубку, отварить в течении 3 минут и обсушить.

   

9. Я готовила в порционных формах (по 350 мл), поэтому выкладывала слоями и остужала в морозилке по 10 минут. В любом случае, даже если готовить на сервировочном блюде, сначала нужно налить на дно немного клейкого бульона и остудить. Выложить часть клюквы и горошка, добавить бульон чтобы ягоды не всплыли и в холодильник.

   

10. Затем уложить красиво креветки, залить и вновь остудить до схватывания бульона.

    

11. Налить слой бульона на 1 см выше креветок, охладить, а затем выложить кусочки рыбы, добавить горошек.

    

12. Зелень петрушки разобрать на листочки и выложить по периметру формочки, полить бульоном и остудить. Кроме петрушки я использовала кресс-салат.

    

13. Заполнить формочки оставшимся бульоном и убрать в холодильник на 6-8 часов.

    

14. За 30 минут до подачи достать заливное из холодильника. Непосредственно перед подачей опустить формочки в горячую воду на несколько секунд, накрыть тарелкой и перевернуть.

    

15. Подавать с ломтиками лимона, с соусом из хрена. Приятного аппетита!