Заливное из осетра

Ингредиенты на восемь порций

• осетр весом 800 г
• желатин в гранулах - 40 г
• мелкая рыба - 400 г
• морковь - 1 шт.
• луковица - 1 шт.
• петрушка - 1 корень
• сельдерей - 1 небольшой клубень
• лавровый лист - 1 шт.
• вареные мелкие куриные яйца или перепелиные - 7 шт.
• петрушка для украшения
• икра пинагора - 100 г
• лимон - 1 шт.
• соль, свежемолотый белый перец

Шаги приготовления

1. Осетра очистить, разделать и нарезать на куски. Желатин замочить в небольшом количестве воды.

2. Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки, разрезанный на 2-4 части клубень сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин, периодически снимая пену.

   

3. Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.

   

4. Яйца очистить и разрезать пополам. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.

   

5. Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания, 2 ч. Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.